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3种鸡爪的制作方法_健康频道_东方资讯


发布日期:2020-06-29 03:25   来源:未知   阅读:

特制卤鸡爪

原料配比:

湘西整干椒2500g,黄整干椒200g,八角50g,桂皮10g,白豆蔻50g,甘草30g,沙姜45g,杜仲10g,陈皮20g,花椒15g,小茴香10g,香茅25g,白胡椒10g,草果8个,肉豆蔻3个,草豆蔻3个,香叶20片,丁香10g,罗汉果6个,蛤蚧4只,白芷10克,南姜10g,砂仁10g。

制作流程:

1、以上调料用纱布包好,过水做成卤药包。

2、把3500g老母鸡,5kg筒子骨放入开水中大火煮10分钟;捞出洗净,和卤药包放不锈钢捅(装25kg水的)中大火煲九小时;捞出卤药包,把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中,再把600g白糖熬成糖色,倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时;调入花雕酒、200克冰糖、2kg海天金标生抽王、100g美极酱油、200g鱼露、150g味精、250g盐、300g鸡粉煮开即可。

3、将1kg生姜和500g蒜籽洗净后切成片,放入烧至六成热的色拉油(1kg)和鸡油(500g)中,再加入2kg香菜,小火炸香,捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣,把油倒入汤料中调匀即可。

老坛虎皮凤爪

此菜最大的特色是肉烂骨酥,全因鸡爪在炸制时不用急火炸制,而是改用小火慢慢将皮炸起泡呈虎皮状,里面的肉和骨头全炸酥软了,再用小火煲制,口感非常棒。

原料 鸡爪20个。调料 葱丝、红椒丝各5克,骨头汤1千克,A料(辣妹子辣椒酱、海鲜酱各30克,蚝油10克,洗好的梅干菜15克,鸡粉、白糖、姜、盐各5克),色拉油1千克(约耗30克)。做法 1.将鸡爪的趾甲剪掉,焯水,冲凉。

2.锅入色拉油,烧至四成热时,下入鸡爪,用小火慢炸,直至鸡爪表皮起小黄泡,捞出,然后用开水焯透去油。

3.将鸡爪放入大沙煲中,放入骨头汤和A料烧开,改小火煲2小时至肉烂骨酥,摆入盛器中加原汤,放上葱丝、红椒丝即可。

虎皮凤爪

鸡爪本无肉,虎皮凤爪是特例,皮酥肉烂,色泽饱满,鲜香微辣,是广式早茶中的经典。因其皮肉分离,比一般的鸡爪更加入味,更有肉感。

原辅用料及调料

凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、鸡肉增鲜膏10克

操作流程及配方

1、肉质肥厚的凤爪,修甲洗干净放入水里,加料酒和姜片焯水3分钟,捞出冷水冲洗干净晾干。

2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液(1:1),刷好后晾干。

3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色,这个期间要搅动,防止粘连。

4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右,泡好的凤爪沥水装盘。

5、泡好的凤爪可以卤制,也可以蒸制。如果卤制,请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水,卤5分钟捞出即可。

6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法:用少许生粉,加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁,然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀,淋在蒸凤爪上再次拌匀,换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。

答疑解惑

1、注意焯水时保持3-5分钟,使肉皮组织松弛,这样才利于下一步油炸涨发。。

2、炸制时,油量要多,并以浸没原料为度。

3、油温应控制在七八成热时才放入原料,放料不能太多,防止油温下降出现粘连。炸制过程中,不能一直使用大火,否则原料易焦煳,并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时,便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳,而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时,就可以捞出来放入冰水盆浸泡,这样原料突然受冷,皮层会收缩,并产生皱纹。

4、原料在下锅前,要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分,防止爆油、溅油。最好不用锅盖,防止水滴爆油。

5、蒸制时,炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。

6、刷蜂蜜(可用麦芽糖代替)主要是上色,白醋据说可以防止破皮。